Pour 6 personnes

12 œufs

100g de parmesan râpé

Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 210°C (th. 7).

Séparez les blancs des jaunes, mais attention, il ne faut pas crever les jaunes.

Fouettez les blancs en neige avec un peu de sel.

Une fois les blancs en neige, ajoutez-y la moitié du parmesan avec un peu de poivre, puis battez encore un peu pour bien mélanger.

Remplissez les ramequins au tiers de leur hauteur avec les blancs battus, puis déposez délicatement 2 jaunes au-dessus et recouvrez-les avec le reste des blancs. Parsemez à la surface le reste du parmesan et enfournez pour 5 min. Les jaunes doivent rester moelleux.

Servez aussitôt avec une salade verte.

Florentine d’œuf gratinée au parmesan

Par Mathieu Pacaud – L’Ambroisie - Paris

Ingrédients :

5 moules à dariole (NB : petit moule de forme cylindrique)

5 œufs

50 grammes de parmesan

200 grammes d’épinards

Beurrer les moules cylindriques et recouvrir les parois et le fond avec le parmesan. Casser un œuf en faisant attention de ne pas percer le jaune, puis mettre à cuire au four pendant 8 minutes à 180 degrés. Pendant ce temps faire revenir les épinards dans une casserole avec du beurre noisette. Les égoutter sur un papier absorbant. Mettre les épinards dans le fond de l'assiette, démouler l’œuf sur les épinards.

Pour finir agrémenter d’un peu de crème réduite et de copeaux de parmesan.

NB : définition du beurre noisette : Etat du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.

Vapeur de poireaux tièdes avec des truffes ou de la poutargue, (selon ses envies et son budget)

Par Marie-Christine Klopp – La Flamiche - Roye

Il suffit de faire un œuf coulant ou poché, passé trois minutes dans l’eau bouillante salée et vinaigrée et de le servir sur les poireaux cuits à la vapeur, et d’y ajouter un émincé de truffes ou de poutargue sur tartine. L’œuf se marie très bien avec ces autres produits.